백종원이 곱창 손질에 관한 모든 것을 공개했다.
지난 10일 방영된 SBS ‘백종원의 골목식당’에는 충청남도 서산 해미읍성 골목의 두 번째 이야기가 등장했다.
이날 백종원은 곱창집에 방문해 올바른 곱창 손질법을 전격으로 공개했다.
기존 곱창집의 문제는 구이를 할때 곱이 줄줄 빠져나온다는 것이었다.
백종원은 직접 문제를 지적하며, 3단계에 제대로 된 곱창 손질법을 전수했다.
백종원은 “곱창집이 (골목식당에서) 처음이라 보시는 분들한테 설명할 겸 한다”며 “정육점 곱창은 싼데 음식점은 왜 비싸게 파나 궁금하실 수 있다”고 밝혔다.
이어 “이런 과정을 다 아는 게 좋다. 곱창이 비싼 이유가 있다”고 설명했다.
곱창 손질은 지방 제거, 세척, 연육 작업의 3단계로 진행됐다.
우선 지방 제거는 곱창에 붙어있는 과도한 지방을 가위로 적당히 잘라내는 작업이었다.
곱창집 사장님은 “정육점에서 받을 땐 15kg인데 지방을 제거하면 반도 안 된다”며 “5.5~6kg 정도다”고 밝혔다.
방송에서도 1.96kg였던 곱창이 1차로만 기름을 제거하자 1.36kg로 무게가 줄어들었다.
이어 정성이 필요한 ‘세척’ 작업이 진행됐다.
평소 곱창집 사장님들이 하는 방식은 센 수압에서 쭉쭉 훑으며 곱창 속을 닦아내는 것이었다.
그러나 이 과정에서 곱이 같이 빠져나갈 가능성이 있었다.
백종원은 아주 약한 수압에서 살살 달래면서 지압하듯이 세척해야 한다고 설명했다.
속을 세척하면서 곱을 지키는 방식이었다.
백종원은 “들어가 있는 물로 살살하라”며 “훑어내면 곱이 다 나가버린다”고 강조했다.
차이를 인지한 사장님은 “곱창을 신줏단지 모시 듯이 해야겠다”고 밝혔다.
마지막 작업은 질길 수 있는 곱창을 연육제에 넣어서 보관하는 ‘연육’ 작업이었다.
백종원은 곱이 흘러내린 문제로 ‘연육제’ 사용이 잘못되었다고 지적했다.
곱창 중간에 구멍이 뚫린 부분을 미리 제거해주지 않아, 곱창 속까지 연육제가 흘러 들어갔다.
그런데 물기를 제거할 때에는 뭉텅이로 뭉쳐놔 곱창 속의 연육제가 완전히 빠지지 않았다는 설명이다.
다 빠지지 못한 물과 연육제가 구우면서 곱을 끌고나오며 줄줄 샌다는 것이다.
연육제가 질긴 겉 부분만 부드럽게 하는 것이 아니라 속의 곱까지 녹여버려 문제가 발생했다.
백종원은 곱창을 일정 크기로 잘라 속의 연육제까지 미리 빠져나오도록 물기를 빼는 법을 전수해주었다.
과정을 확인한 김성주는 “곱창집은 못 하겠다. 먹으러만 가야겠다”며 “곱창은 손이 너무 많이 간다”고 말했다.
정인선 역시 “저도 못 하겠다. 곱창 가격들이 조금 납득이 간다”고 덧붙였다.
백종원이 처음으로 공개한 곱창의 손질법은 아래 영상에서 확인할 수 있다.